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食堂的最大特點是餐品預定，批量制作。食堂大小區別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐、供餐的方式標準不相同，廚房設計也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備和售餐設備布局就不相同。有的食堂設有包間，食堂選用的設備還要考慮包間的需求。工作間也存在不同的運行特點，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。

食堂廚房具有與一般廚房不同的運行特點

(1)餐品預訂制式

較大食堂的就餐人數多，就餐人數、餐品種類、數量和標準為餐前預訂、主副食餐品都是預先設定了花樣品種。即使食堂設有包間，餐品品種也為預訂，所需要的設備與餐館有不同的

特點要根據經營者的技術要求，把產能計算好，就可以選配設備型號和數量。

(2)產能大，設備多

由于保證就餐人數多，產能要大，所需要的設備要比一般餐館多。生加工機械設備有切菜機、土豆去皮機、和面機、壓面機、饅頭機、包子機、面條機、菜餡機、攪拌器、淘米機、漿機、豆腐機等、熟制設備有蒸飯柜、大鍋灶、烤箱、夾層鍋、電餅銷、電炸鍋等。

(3)所需廚房面積大

根據就餐人數確定設備型號和數量，根據設備多少確定主副食加工間大小。由于食堂和快餐配送中心要保證的就餐人數較多，各種食材、餐品都需要車輛運送，所以預留的通道要結合

實際，盡量寬一點兒，一般廚房面積都比較大，

(4)食品安全的防范重點

由于食堂生產批量大，食材購人時間長，擇洗到熟制時間長，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的餡料。保鮮不好就容易變質，食品安全問題更加突出，食堂是就餐人數最集中的地方有資料顯示，食堂食物中毒發病率最高。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點。主副食加工間要配置冷藏冷凍設備，要根據生產時間間隔配置保鮮設備，保證食品營養不流失和食品安全

(5)生熟分區控制環境

根據廚房大小和就餐人數設計主副食加工間的布局，主副食加工雖然批量很大，但都是預先預訂，可以計算各種食材的加工量，不像餐館需要近距離緊密配合，生制與熟制設備可以分開區域設置。主食蒸煮間混氣大，而主食粗加工間、煎烤間需要環境干燥，因此可以設計專門的蒸煮間、煎烤間，便于溫度、濕度控制，有效減少環境干擾，熟制區除鍋貼、餡餅、油條等煎炸餐品制作時需要有面案和面點師緊密的配合之外，其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副食食材改刀切配都可以在其他工作間批量加工間批量加工后送到熟制區。蒸柜、蒸汽鍋等設備需要出餐臺、面點車架配合，可以結合實際需要進行布局設計。

(6)要有足夠的存儲空間和車架

存儲空間應分為庫房存儲空間和加工運行中的存儲空間。庫房存儲空間大小要根據就餐人數、供應環境、存儲周轉期計算。地處邊遠的食堂。周邊供應環境差一些，主副食庫存周轉周期就要長一點，大批主副食要入庫，庫房就要大一點。加工運行中的存儲空間就是各種需要加工的食材存放的周轉空間。由于就餐人數多，大批需要擇洗加工的蔬菜、魚肉等食材要分類裝盆裝筐、分類存放運送，改刀后的蔬菜、魚肉還需要分類裝盆裝筐，分類存放運送，這都需要足夠的存儲空間和運送車架。等待烹調熟制的食品種類很多、盆、筐又不能疊放、就需要可放盆筐的帶輪菜駕車。主食加工間制作成形的饅頭、包子、餅、點心等都需要車架分裝運送。從存儲到備餐、出餐整個過程都需要足夠的存儲空間和運送車架。

(7)結合食堂供餐特點設計

食堂有不同的管理，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備和售餐設備布局就不相同、要根據食堂不同的技術要求進行設計。

(8)基礎設施的保證

基礎設施屬于輔助保證系統的技術問題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用時間集中，與選用設備關系密切，必須在布局設計前就有所考慮。水電要考慮進戶與出戶的位置，要有技術設備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂停伙。大型食堂要大量蒸汽蒸煮食品，應有蒸汽源保證。這些基礎設施應在布局設計中統一進行考慮。

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