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食堂的最大特點是餐品預定，批量制作。食堂大小區別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐、供餐的方式標準不相同，廚房設計也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備和售餐設備布局就不相同。有的食堂設有包間，食堂選用的設備還要考慮包間的需求。工作間也存在不同的運行特點，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。

食堂廚房具有與一般廚房不同的運行特點

(1)餐品預訂制式

較大食堂的就餐人數多，就餐人數、餐品種類、數量和標準為餐前預訂、主副食餐品都是預先設定了花樣品種。即使食堂設有包間，餐品品種也為預訂，所需要的設備與餐館有不同的

特點要根據經營者的技術要求，把產能計算好，就可以選配設備型號和數量。

(2)產能大，設備多

由于保證就餐人數多，產能要大，所需要的設備要比一般餐館多。生加工機械設備有切菜機、土豆去皮機、和面機、壓面機、饅頭機、包子機、面條機、菜餡機、攪拌器、淘米機、漿機、豆腐機等、熟制設備有蒸飯柜、大鍋灶、烤箱、夾層鍋、電餅銷、電炸鍋等。

(3)所需廚房面積大

根據就餐人數確定設備型號和數量，根據設備多少確定主副食加工間大小。由于食堂和快餐配送中心要保證的就餐人數較多，各種食材、餐品都需要車輛運送，所以預留的通道要結合

實際，盡量寬一點兒，一般廚房面積都比較大，

(4)食品安全的防范重點

由于食堂生產批量大，食材購人時間長，擇洗到熟制時間長，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的餡料。保鮮不好就容易變質，食品安全問題更加突出，食堂是就餐人數最集中的地方有資料顯示，食堂食物中毒發病率最高。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點。主副食加工間要配置冷藏冷凍設備，要根據生產時間間隔配置保鮮設備，保證食品營養不流失和食品安全